Главная » Соус » Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена — Andy Chef (Энди Шеф)

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена — Andy Chef (Энди Шеф)

Contents

Стейк из говядины

  • Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)
  • Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане S.T.A.Y. в Пекине (шеф-повар Yannick Alléno взял две звезды Мишлена в Куршевеле). До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.

Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.

Параллельно с рецептом я сделал для вас целую энциклопедию по стейкам . Поскольку до недавнего времени я не вникал в тему стейков, мне было очень интересно изучить вопрос, посоветоваться со знатоками, перечитать массу материала и рассказать вам все азы и основы, начиная с самого начала. Поэтому обязательно прочитайте для начала этот материал , а потом продолжим рецепт.

А теперь давайте приготовим наш сочный кусок мяса и соус из чёрного перца, рецепт которого мне дал шеф со звёздами Мишлена.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Итак, первое и самое важное правило. Стейку нужно дать время принять комнатную температуру. Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно. Это значит, что до приготовления, за час-полтора, его нужно положить на стол, вынув из упаковки. А пока стейк прогревается, будет делать соус.

Возьмите лучший перец горошком (25-30 гр.), какой сможете найти. Если это будет смесь перцев — даже лучше. Рассыпьте его по разделочной доске и дном сотейника размолите. Делайте это так, под небольшим углом ставьте дно на перец и, прижимая, ведите сотейник от себя. Если будете просто сверху надавливать на сотейник, перец будет очень сложно размолоть.

Именно свежемолотый хороший перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Порежьте очень мелко луковицу шалота.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

На большой сковороде с толстым дном растопите кубик сливочного масла.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Обжаривайте лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Влейте говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Выпарите влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10. Влейте жирные сливки (около 20%, 250 гр.).

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Снова выпариваем жидкость вдвое. И всыпаем молотый перец. Добавляйте по трети и смотрите, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляйте какую-то часть.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть черезчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты.

Если момент этот упустили, разбавляйте сливками понемногу, хорошо размешивая.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Соус переливаем в соусник. Если хотите сделать соус профессионально, пюрируйте его блендером и пропустите через среднее сито. Тогда он станет более однородным и кремовым.

Дальше стейк. Самое сложное выбрать хороший кусок, дальше всё просто. Промокните мясо салфеткой со всех сторон. Нам не нужна лишняя влага снаружи, иначе корочка будет не такой красивой. Поставьте сковороду на самый сильный огонь, профи говорят, нужно дождаться момента, когда она буквально начнёт дымить. Снова бросьте кубик сливочного масла.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Мясо посыпаем солью и молотым перцем за минуту до того, как будете обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипнут.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Опускаете кусок мясо на сковороду. Не двигайте его, не приминайте. Ничего не делайте.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки. Я делаю так, кладу кусок на сковороду, и смотрю на торец. Когда мясо поменяло цвет снизу на треть, переворачиваете его на другую сторону. И снова ждём. Обычно на это нужно от 2 до 3 минут с каждой стороны. Кто-то рекомендует переворачивать каждую минуту, мне кажется это лишние действия.

Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы. Если стейк у вас прилично толстый (от 3 см), можно обжаривать и торцы. Здесь без щипцов уже не обойтись (вы ими держите мясо но торце).

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Про то, как определить готовность (степень прожарки) стейка читаете всё в том же материале. Поскольку я люблю что-то среднее, особо не заморачиваюсь. Обжарил с двух сторон, как говорил, и готово. Если же кусок стейка будет толстым или вы хотите well done, ставите мясо в прогретую духовку (180 градусов) на 3-8 минут. Время также зависит от отруба и толщины. Здесь, безусловно, нужна практика. Но оно стоит тех усилий, которые приложите.

Важно дать мясу «отдохнуть». Для этого кладёте его на тарелку и минут 10-15 ждете. В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Видите, через 10 минут, стейк оставил немного сока. Он не красный, а правильного коричневого цвета. Обычно сок добавляют в соусы, гарниры или поливают мясо сверху, уже при подаче.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом!

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Сейчас я думаю, писать ли подобные стейковые рецепты? Есть ещё пара вариантов, как готовят их и соусы.

  • Лучшие отрубы, которые сможете купить
  • Сливочное масло — 30 гр.
  • Хорошие соль и перец

Соус из черного перца

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Я открыл интернет-магазин, теперь Вы всегда сможете найти нужные ингредиенты и разные штуки для кухни.

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef (Энди Шеф)

Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.

Всем, что вы видите, я обязана спагетти.

Уорхоловские изображения супа «Кемпбелл» — блестящая сатира на культуру, а сам этот суп — блестящая сатира на еду.

Моя подруга Лили может определить 157 различных сортов сыра, просто глядя на этикетку.

Тот, кто делит, получает последний кусок.

Голод укрощает даже льва.

Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства.

Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись.

Пища, которую организм не переваривает, съедает того, кто ее съел. Ешь поэтому в меру.

Не ужинать — святой закон,

Кому всего дороже легкий сон.

Нет любви более искренней, чем любовь к еде.

Избыток пищи мешает тонкости ума.

Если вы чего-то из списка продуктов не найдете, можете опустить, заменить — все равно будет вкусно.

Пиво — это еще одно доказательство того, что Господь любит нас и хочет, чтоб мы были счастливы.

Мясо, в сущности, всего лишь предлог, чтобы поесть овощей.

Откажитесь от сладкого на 14 дней и потеряйте 2 недели полноценной жизни.

Соус скрывает тысячу грехов

Разумеется, лучшая английская кухня — это просто французская кухня

Легче представить Британию без Королевы, чем без чая.

Чтобы оставаться в форме, необходимы покой, хорошая еда и, самое главное, никакого спорта

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.

Чтобы хорошо жить, надо хорошо есть.

При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья.

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки.

Голод – лучшая приправа к еде.

После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников.

Хочешь продлить свою жизнь, – укороти свои трапезы.

Я почти уверен в том, что за секунду до смерти сидящий на диете человек думает: «Чёрт, и почему 17 лет назад я отказался от пончиков с черникой?»

Это блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях, фотографии и не только.

Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.

Всем, что вы видите, я обязана спагетти.

Уорхоловские изображения супа «Кемпбелл» — блестящая сатира на культуру, а сам этот суп — блестящая сатира на еду.

Моя подруга Лили может определить 157 различных сортов сыра, просто глядя на этикетку.

Тот, кто делит, получает последний кусок.

Голод укрощает даже льва.

Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства.

Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись.

Пища, которую организм не переваривает, съедает того, кто ее съел. Ешь поэтому в меру.

Не ужинать — святой закон,

Кому всего дороже легкий сон.

Нет любви более искренней, чем любовь к еде.

Избыток пищи мешает тонкости ума.

Если вы чего-то из списка продуктов не найдете, можете опустить, заменить — все равно будет вкусно.

Пиво — это еще одно доказательство того, что Господь любит нас и хочет, чтоб мы были счастливы.

Мясо, в сущности, всего лишь предлог, чтобы поесть овощей.

Откажитесь от сладкого на 14 дней и потеряйте 2 недели полноценной жизни.

Соус скрывает тысячу грехов

Разумеется, лучшая английская кухня — это просто французская кухня

Легче представить Британию без Королевы, чем без чая.

Чтобы оставаться в форме, необходимы покой, хорошая еда и, самое главное, никакого спорта

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.

Чтобы хорошо жить, надо хорошо есть.

При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья.

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки.

Голод – лучшая приправа к еде.

После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников.

Хочешь продлить свою жизнь, – укороти свои трапезы.

Я почти уверен в том, что за секунду до смерти сидящий на диете человек думает: «Чёрт, и почему 17 лет назад я отказался от пончиков с черникой?»

Похожие статьи

О admin